1.前语
HACCP是英文HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT的缩写，是当前国际上运用广泛的一种食物卫生安全防止系统。与传统的制品查验比较，HACCP系统能通过对质料、要害出产工序及影响商品安全的潜在危险进行防止性操控，然后最大程度的削减食物安全损害，具有经济、安全、简洁而又专业性强的特色。当前，国家认监委最新征求意见的出口食物出产公司存案需验证HACCP系统的商品目录首要包含：罐头类、水商品类（活品、冰鲜、暴晒、腌制品在外）、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水商品的速冻便利食物和乳及乳制品等7类商品。
2.出口冷冻春卷皮概略
春卷作为中国的传统食物，历史悠久，深受国民喜欢。而春卷皮作为春卷的首要质料之一，其出口量终年坚持稳步增长态势，首要消耗集体为欧美及东南亚国家的中国人。但由于春卷皮出产公司规模遍及相对较小，且出产技术较为简略，其用处也首要是做春卷的原辅料进行再加工，加上未被列入中国强迫性需求HACCP系统验证的出口商品目录规模之内，因而运用HACCP系统的春卷皮出产公司相对较少。
本文以一家出口冷冻春卷皮加工公司为例，通过讨论HACCP系统在冷冻春卷皮出产加工过程中的运用，对未归入国家强迫性施行HACCP系统验证商品的中小出产公司推广HACCP系统起参阅效果。本文的思路是运用HACCP原理，剖析从原辅料检验到出产加工，制品贮藏运送过程中能够存在的损害危险，断定要害操控点，拟定冷冻春卷皮的HACCP方案，有用防止和操控影响人体安全安康的损害要素，保证冷冻春卷皮质量安全。
3.出产技术流程描绘
春卷皮出产是以面粉为质料，参加糖、盐、水等辅料和卵磷脂等食物增加剂后在拌和机内拌和成浆，最终通过机器烘烤加工、切开和包装后制品。其出产加工技术流程图如下：
原辅料、食物增加剂检验→精确配料后加水拌和成浆→高温烘烤（温度300~380度）→切开包装→金属勘探→冷藏（零下18-23度）
首要出产技术阐明如下：
1.原辅料、食物增加剂检验：所运用的面粉、糖、盐等原辅料和卵磷脂等食物增加剂系规范厂家出产，需随附出厂检测陈述，包装杰出，标识明白。质料检验时定时进行型式实验，要点检测重金属、农残等项目。
2.精确配料后加水拌和成浆：按配方精确制造辅料、食物增加剂后加水拌和，再加质料拌和成面浆。食物增加剂的增加量需严厉依照进口国需求（如进口国无需求则依照国标GB2760）进行。
3.高温烘烤：面浆通过烘烤机高温烘烤（温度300~380度）后成型。
4.切开包装：按标准需求手动切开后再运用主动包装机进行包装。
5.金属勘探：每件商品按规则限值需求运用金属勘探器进行检测。
6.冷藏：及时入库，冷库温度操控在零下20度以下，使商品中间温度操控在零下18度。
3.损害剖析
依据冷冻春卷皮每一加工流程的潜在损害进行逐个剖析，发现能够存在的损害有：（1）原辅料、食物增加剂污染；（2）包装材料污染；（3）从业人员自己不卫生；（4）切开桌面不洁；(5)出产车间环境空气污染；（6）金属勘探器未能正常运用；（7）冷库温度未到达需求。经断定潜在损害能否为显著性损害，并供给防止操控措施，断定要害操控点，填写损害剖析工作单。